長(zhǎng)魚(yú)，即鱔魚(yú)，狀如蛇，又稱蛇鳣，在漢代象征著尊貴之物。同治、光緒年間，淮安名廚善以鱔魚(yú)做全席之宴，因此兩淮長(zhǎng)魚(yú)宴流傳開(kāi)來(lái)。清代徐珂的《清稗類鈔》對(duì)兩淮長(zhǎng)魚(yú)席有詳實(shí)記敘。

　　《詩(shī)經(jīng)》捕鱔的生動(dòng)描述，表明早在二千多年前民間已喜食鱔魚(yú)。鱔魚(yú)，古代也稱為鳣鱔，“為黃地黑文長(zhǎng)魚(yú)也，狀如蛇又稱蛇鳣”。在漢代鳣是主貴的，“……蛇鳣，卿大夫之服象也”。稱講學(xué)之堂為“鳣堂”，故后來(lái)朱熹有“鳣堂偶休閑，雞黍聊從容”之句?！渡袝?shū)》稱鱔味為“食之美”。唐宋時(shí)元稹、陸游有食鱔詩(shī)詞，《夢(mèng)粱錄》《武林舊事》亦有“炒鱔”“石首鱔絲”“銀魚(yú)炒鱔”等鱔饌，多為市肆零星具供。以鱔魚(yú)為席在《舊五代史》中已有記載，揚(yáng)州以鱔魚(yú)席作為敬上物，“……臣去歲在彼……”這位周世宗的欽差因偏食頗有微詞，而未盡詳備。清代徐珂的《清稗類鈔》對(duì)兩淮長(zhǎng)魚(yú)席有詳實(shí)記敘：“同、光間，淮安多名庖，治鱔尤有名，勝于揚(yáng)州之廚人，且能以全席之肴，皆以鱔為之，多者可致幾十品。盤也、碟也，所盛皆鱔也。而味各不同，謂之全鱔席。號(hào)稱有一百有八品者，則有純以牛羊豕雞鴨所為者含計(jì)之也。”其時(shí)，淮廚治鱔多有絕妙之處，口碑廣為流傳。

長(zhǎng)魚(yú)宴

　　兩淮長(zhǎng)魚(yú)宴菜單——

　　冷菜：熗虎尾 炸酥魚(yú) 熗班腸 姜絲鱔魚(yú) 鹵荔枝鱔魚(yú) 熗麻線鱔魚(yú)

　　炒菜：軟兜鱔魚(yú) 生炒蝴蝶片 熘鱔魚(yú)圓 銀絲鱔魚(yú)

　　大菜：紅酥鱔魚(yú) 煨臍門 烏龍鳳翅 荷包鱔魚(yú) 抽梁換柱 粉蒸鱔魚(yú) 叉烤鱔魚(yú)方 鍋貼鱔背 干炸鱔魚(yú)卷

　　爆鱔卷 酥炸脆鱔 清湯繡球鱔魚(yú)